Brouwproces

Op deze pagina vind je een zeer beknopte uitleg van het brouwproces.
Er zijn sites waar je veel meer te weet komt over het brouwen en waar er dieper op de materie wordt ingegaan. Een goede en gedegen site is die van Hobbybrouwen. Het adres vind je bij mijn bierlinks.
Zelf heb ik veel opgestoken van de artikelen van Jacques Bertens uit het tijdschrift "Proost".
Boeken waar ik veel profijt van heb, zijn:

-Jan van Schaik : Groot Zelf BierBrouwBoek           uitgeverij Kosmos Utrecht Antwerpen

-Michael Hlatky Franz Reil : Bier Brauen. Wilhelm Heyne Verlag München

-Hagen Rudolph:  Selber Bier Brauen.   Midena Verlag Augsburg

-Derek Walsh: Biertypengids.              uitgeverij Kosmos-Z&K Utrecht Antwerpen 

                                        Reinheitsgebot

Benodigdheden volgens het Duitse Reinheitsgebot uit 1516:       Water Mout Hop Gist

 

                                                water

Water.
Het soort water dat je gebruikt voor het brouwen is wel degelijk van invloed op het produkt bier.
Omdat de meeste hobbybrouwers niet de beschikking hebben over een eigen bron kun je het beste gewoon leidingwater nemen want dat heeft een constante kwaliteit.

                brouwgerst                               

Gerst.
Gerst wordt voor het naar de brouwer gaat, eerst in een mouterij gekiemd: het graan wordt natgemaakt tot het gaat kiemen. Hierna wordt de gerst gedroogd in een eest. Hoe hoger de temperatuur hoe donkerder het graan wordt. Dit heeft invloed op de latere kleur en smaak van het bier. De kleur wordt met een EBC getal aangegeven. European Brewery Convention.
Als je pils wilt brouwen, gebruik je licht gekleurde mout: Pilsmout 3 EBC; bij heel donkere mout zoals chocolademout is het EBC getal 800 EBC en bij zwarte mout zit je algauw op 1400 EBC

 moutvloer

Vroeger had elke brouwer zijn eigen mouterij en eest.
Vanwege de intensieve arbeid die het mouten vereist: regelmatig keren van de mout is nodig, betrekken de meeste brouwers hun mout van grote gespecialiseerde mouterijen. Bavaria heeft als één van de weinige brouwers in ons land nog een eigen mouterij.

 hopveld

Hop.
We gebruiken hop om het bier te conserveren en om smaak te geven.We gebruiken alleen de vrouwelijke bloemen. Vroeger gebruikte men in plaats van hop, een kruidenmengsel met kruiden zoals gagel. Men sprak van gruitbier en van hoppenbier.

 open gistkuip

 Gist.

Gist is nodig om de suikers in het bier om te zetten in alcohol.
Maar daarnaast geeft het ook smaak af. Er wordt wel gezegd dat de smaak van bier voor 65 % afhankelijk is van de gistsoort. Ik heb zelf inderdaad gemerkt dat ik bij eenzelfde recept, dat ik met andere gist inzaaide, een andere smaak  kreeg.

 Meierei Berlijn Potsdam

We gaan brouwen:

 schrootmolen

Schroten.
We gaan eerst de mout bewerken zodat het zetmeellichaam toegankelijk is voor het water: We gaan schroten. Eigenlijk is het heel grof malen. Het beste is als je een walsenmolen gebruikt, die laat de kafjes heel en dat filtert beter. 

Maischen.

We nemen water en verwarmen dat volgens het recept tot bijv. 52 graden. We storten de geschrote mout in de ketel.
Nu gaan we rustig roeren, om geen zuurstof in het beslag te krijgen. Want dat is slecht voor de smaak.
 
Na verloop van tijd gaan we de temperatuur verhogen volgens recept, bijv. naar 63 graden. We laten dan het beslag rusten, zo kunnen de enzymen hun werk doen. Ondertussen kunnen we rustig door blijven roeren. Met het rusten bedoelen we: deze temperatuur aanhouden. Hierna kunnen we nog enkele temperatuurstappen nemen. Het schema van de temperatuurstappen noem je een maischschema. Het hele proces noemen we maischen.
Na de 68 graden ga je kijken of alle zetmeel uit het beslag omgezet is in suikers. Dat doe je met de jodiumproef. Als een druppel maisch op een wit schoteltje in aanraking komt met wat jodium, en de kleur wordt niet paars maar blijft geel of lichtbruin, dan is de zetmeel voldoende omgezet.

Filteren
Nu gaan we de granen van het water scheiden. Het sap dat we laten aflopen heet wort, en de graanresten noemen we bostel. Deze bostel wordt met water van zo'n 80 graden uitgespoeld om alle suikers eruit te halen. De bostel is na het spoelen nog goed te gebruiken als compost.
Ik geef het wel aan de kippen van de buren en die zijn er gek op.

Koken
De wort gaan we koken en we voegen de hop toe. Een deel van de hop die de bitterheid moet geven, aan het begin van het koken en het deel voor de aroma, voeg je de laatste 15 min. toe.

Na het kookproces moeten we de wort afkoelen naar zo'n 25 graden.
Ga nu eerst het SG meten en daarna de gist toevoegen. Zet het gistingsvat op een plek waar je er geen last van hebt. Als het in een koele ruimte staat kun je het vat inpakken met een slaapzak of iets dergelijks. Nu wachten tot het uitgegist is. Na de gisting meet je opnieuw het SG. Op een tabel kun je nu uitrekenen hoeveel alcohol er in je bier zit.

Overhevelen en bottelen.
Als het bier uitgegist is hevel je het over naar een ander vat; je voegt wat suiker voor de navergisting toe. Gemiddeld wordt er zo'n 6 tot 8 gram per liter bier toegevoegd. Pas op dat, wanneer je bier niet volledig is uitgegist, je minder suiker toevoegt, omdat je anders het risico loopt dat de flesjes exploderen door te veel koolzuurdruk.
Daarna laat je in een warme omgeving de navergisting op gang komen. Na zo'n 10 dagen breng je het bier op een koele plaats en laat je het rusten zodat het kan rijpen en klaren.
Er wordt voor elke % alcohol ongeveer 1 week gerust. Je biertje van 7 % moet je dus 7 weken laten staan. En dat terwijl je zo nieuwsgierig bent naar het resultaat. Zelf proef ik tussendoor wel eens om de smaakontwikkeling te kunnen volgen. En als je regelmatig brouwt heb je altijd wel wat om te proeven. Ter geruststelling: ik heb een normaal gewicht.
Kijk voor verdieping van het brouwproces dus op de pagina van Hobbybrouwen.